Kødpålæg

Kødpålæg – hvad betyder ordene?

Beskyttende atmosfære – er en pakkemetode, hvor den atmosfæriske luft erstattes af kuldioxid eller nitrogen eller en blanding. Fødevarens holdbarhed forlænges, da kun meget få mikroorganismer kan vokse i de nævnte atmosfærer.
Ved detailpakning af råt kød bruges en blanding af kuldioxid og ilt. Efter regulering af forholdet mellem kuldioxid og ilt, evt. kombineret med køling, hæmmer den lave iltkoncentration væksten af svampe og bakterier, og den høje kuldioxidkoncentration hæmmer væksten af mange andre mikroorganismer.
Varer pakket på denne måde, fx. kød, kan skifte farve, når de pakkes ud og kommer i kontakt med luftens ilt.

Carpaccio – Meget tynde skiver råt kød. Serveres med vinaigrettesovs, der er en kold sovs blandet af olie, vineddike og krydderier og evt. parmesanost.

Chorizo – Tørret pølse af svinekød eller en blanding af svine- og oksekød, krydret med hvidløg og peber. Bruges ofte i salater, risretter og paella.

Gelatine – er et naturligt opløseligt protein, der anvendes til fortykning af flydende produkter. Fremstilles af kollagen fra knogler, hud, skind eller sener fra dyr.

Identifikationsmærke – er et mærke, der skal anvendes af producenter og engrosvirksomheder, der behandler animalske fødevarer. Det består af bogstaverne DK for Danmark, virksomhedens nummer og EF. EF er en forkortelse for Europæiske Fællesskab. Andre landekoder i EU samt andre forkortelser for EF kan anvendes. Identifikationsmærket står i en oval og kan se sådan ud:

Kollagen – er protein i bindevæv, sener, hud og ben hos pattedyr, fugle og fisk. I råt kød er kollagenfibrene meget seje, men ved varmebehandling (60-65 ° C) omdannes kollagenet til gelatine. Denne varmebehandling medvirker til, at kødet bliver mørt.

Maskinsepareret/maskinudbenet kød – er findelt kødmasse der udvindes, når knogler med tilbageværende kød har gennemgået en proces, hvor bestanddelene adskilles i ben og kød.
Hvis der er brugt maskinsepareret kød i en vare, skal det stå i deklarationen.

Mortadella – Pølse af svinekød og andet kød krydret med koriander og hvidløg. Indeholder tern af fedt og enten pistacienødder eller oliven.

Mængdeangivelse ved fremstillingssvind – for varer der varmebehandles, tørres el.lign., og hvor der forsvinder væske fra vandholdige ingredienser, angives mængden af ingredienser som indgående mængde i forhold til mængden af det færdige produkt. Det kan ses på deklarationen som:
Eksempel:
Ingredienser: Til 100 g færdigvare er anvendt: 104 g svinekød, spæk, salt, sukker, krydderier, antioxidant (E 300), konserveringsmiddel (E 250).
Mængden er større end 100 g, netop fordi der er sket et svind ved fremstillingen.

Neutralmarineret – tilsat lage. Produkter, især kyllingekød, har tidligere været markedsført under betegnelsen neutral- /naturelmarineret. Angives nu som kyllingefilet tilsat xx procent lage.

Pastrami – Oksekød, der har ligget i en lage, og derefter er røget og saltet.

Pepperoni – Tørret pølse fremstillet af grofthakket svine- og oksekød, peber og krydderier.

Røgning – anvendes som regel sammen med varmebehandling (varmrøgning), hvor afstanden fra ilden til produktet er mindre end 1,5 m. Denne metode bruges hovedsagelig til røgning af fed fisk, visse pølser og skinker. Ved koldrøgning er produktet mere end 2 m fra ilden, og røgetiden er sædvanligvis længere end ved varmrøgning.
Røgsmag kan opnås ved brug af røgaroma, hvorved evt. lugtgener undgås, men der er ingen konserverende effekt.
Ved brug af røgaroma i stedet for røgning må produktet ikke kaldes røget.

Saltning – er en konserveringsmetode, der tidligere var en af de mest anvendte metoder til at forlænge madvarers opbevaringstid. I dag er det i højere grad en tilberedningsmetode.
Kød kan saltes enten ved tørsaltning, hvor kødet indgnides med salt, ved vådsaltning, hvor kødet nedlægges i en saltlage, eller stiksaltning, hvor saltlage sprøjtes ind i kødet.

Vakuumpakket – pakkemetode hvor fødevaren anbringes i en ilt- og vanddamptæt plastpose der forsegles, hvorefter den atmosfæriske luft suges ud. Anvendes for at standse iltning og udtørring. Desuden nedsættes den mikrobielle vækst betydeligt, så holdbarheden forlænges.

Ålerøgning – er en røgeteknik, hvor produktet (varm)røges, på samme måde som ål røges. Ålerøgning giver altså ikke produkterne smag af ål.