Olier og fedtstoffer - hvad betyder ordene?
Forklaring på ord og begreber i Varefaktas deklarationer
Smag, holdbarhed og egnethed til anvendelse af de enkelte typer af olier afhænger af fedtsyrefordelingen. Her har mængden af umættede fedtsyrer og indholdet af antioxidanter som E-vitamin en vigtig rolle.
Spiseolier indeholder især linolsyre, linolensyre og oliesyre[1]. Linolsyre og linolensyre er essentielle fedtsyrer og er de vigtigste i dansk kost[2].
Essentielle fedtsyrer kan ikke dannes i kroppen og skal derfor indtages med kosten[3].
Fedtstoffer er en samlet betegnelse for forskellige faste, halvfaste og flydende stoffer (olier). Det er graden af umættethed, der spiller en rolle i forhold til om fedtstoffet er fast eller flydende ved stuetemperatur. Smeltepunktet er lavere jo flere dobbeltbindinger fedtsyren har[4].
Ekstraktion
En metode til udvinding af olie, hvor der tilsættes et opløsningsmiddel fx hexan til produktet, som olien skal udvindes fra[7]. Det giver et større udbytte end presning, men olien bliver uren, og skal derfor renses. Det tilsatte opløsningsmiddel fjernes fra olien igen.
Kemisk omdannelse i fedtstoffet, der medfører, at den smagsmæssige kvalitet falder samtidig med at lugten ændres[8].
Der findes to typer harskning: oxidativ og hydrolytisk harskning[9].
- Oxidativ harskning sker især i umættede olier og fedtstoffer. Oxidativ harskning skyldes påvirkning af bl.a. lys, varme og ilt[10]. Når en olie opvarmes, afhænger stabiliteten af graden af umættethed[11].
- Hydrolytisk harskning sker pga. lipaser, dvs. fedtspaltende enzymer eller i et surt og vandigt miljø.[12]
Hærdning
En kemisk ændring af olie, så den bliver mere fast2.
Umættede fedtsyrer bliver til mættede. Når et fedtstof indeholder flere mættede fedtsyrer, stiger smeltepunktet og konsistensen bliver fastere. Hærdningen kan ske vha. fysiske eller kemiske faktorer fx høj temperatur eller omrøring. Under hærdningen kan der dannes uønskede transfedtsyrer[13].
Kokosolie
Eller kokosfedt er plantefedt udvundet fra det tørrede frugtkød (kopra) fra kokosnødder, som indeholder 60-70% fedt, hvoraf ca. 90% af fedtsyrerne er mættede, hvilket gør, at kokosolie er fast ved stuetemperatur.[14]
Koldpresning
En udvindingsmetode (mekanisk ekstraktion) af olie fra olieholdige frø og frugter. Først knuses frøene så cellerne sprænges, og derefter presses olien ud, uden opvarmning. Koldpresning er en skånsom metode, der bedst besvarer det naturlige indhold af vitaminer, antioxidanter og aroma[15]. Anvendes til fx oliven, raps, solsikkefrø og vindruekerner[16]. Koldpresset olie skal ikke igennem en efterfølgende raffinering[17]. Til olivenolie må temperaturen ved presningen ikke overstige 27 °C[18].
Kokosolie
Eller kokosfedt er plantefedt udvundet fra det tørrede frugtkød (kopra) fra kokosnødder, som indeholder 60-70% fedt, hvoraf ca. 90% af fedtsyrerne er mættede, hvilket gør, at kokosolie er fast ved stuetemperatur.[14]
Majsolie
Udvindes af kimen i majskerner gennem varmpresning eller ekstrahering. Efter raffinering anvendes majsolie til spiseolie eller efter hærdning til margarine. Majsolie egner sig bedst til kolde formål fx til dressing. Når majsen dyrkes i tempereret klima, øges indholdet af linolsyre[19].
Nøddeolie
Fremstilles af bl.a. hasselnødder, valnødder, pekannødder og mandler. Fælles for olierne er, at de er meget aromatiske. Nøddeolie egner sig bedst til kolde formål fx dressinger[20].
Jordnøddeolie
Udvindes af jordnødder ved presning og ekstraktion. Koldpresset jordnøddeolie er af høj kvalitet. Jordnøddeolie er en af de vigtigste planteolier, der udover spiseolie også kan bruges til margarinefabrikation og produktion af sæbe afhængig af oliens kvalitet[21].
Jordnøddeolie egner sig både til kolde retter, men også til stegning – olien er fx velegnet til asiatiske retter, der steges i wok[22].
Oliemargarine
Eller flydende margarine er en mellemting mellem margarine og olie. Oliemargarine har et lavere indhold af mættede fedtsyrer end traditionelle margariner. Oliemargarine er egnet til bagning og stegning.
Olivenolie
Olie der er meget karakteristisk i middelhavskøkkenet. Olien presses af frugtkødet fra både halvmodne og modne oliven ad flere omgange[23]. Udover forarbejdningsmetoden afhænger olivenoliens sensoriske kvalitet af, hvor den dyrkes, hvor modne frugterne er ved plukning samt indholdet af frie fedtsyrer (syreniveauet)[24].
Der findes otte forskellige kategorier af olivenolier og olier af olivenpresserester: Kun fire af disse sælges i detailhandlen: Ekstra jomfruolivenolie, olivenolie bestående af raffineret olivenolie og jomfruolie og olie af olivenpresserester. De andre fire bruges til raffinering eller industrielle formål[25].
Ekstra jomfruolie
Bomolie
Den laveste kvalitet af jomfruolivenolie med dårlige sensoriske egenskaber pga. dårlig processering eller oliven af en dårligere kvalitet. Bomolie skal raffineres for at fjerne de sensoriske “defekter”. Bomolie kan ikke sælges i detailhandlen. Efter raffinering overgår det til kategorien “raffineret olivenolie”[31].
Raffineret olivenolie
Raffineret olivenolie er renset for aroma-, smags- og farvestoffer. Raffineret olivenolie kan ikke sælges i detailhandlen, men blandes med ekstra jomfruolivenolie og/eller jomfruolivenolie og kan derved sælges som olie[32].
Olivenolie bestående af raffineret olivenolie og jomfruolivenolie
Olivenolie af raffineret olivenolie og jomfruolivenolie er en blanding af raffineret olivenolie og ekstra jomfruolivenolie og/eller jomfruolivenolie. Syreniveauet må ikke være over 1 %.[33]
Olie af olivenpresserester
Olie af olivenpresserester er også en blanding af olie af olivenpresserester og ekstra jomfruolivenolie og/eller jomfruolivenolie. Syreniveauet må for denne heller ikke være over 1%[34].
Rå olie af olivenpresserester
Presseresterne er det, der er tilbage efter at olien er ekstraheret fra olivenerne. Den olie, der kan presses ud af presseresterne kaldes for rå olie af olivenpresserester. Denne olie kan ikke sælges i detailhandlen, men skal først raffineres.[35]
Raffineret olie af olivenpresserester
Udvindes efter raffineringen af rå olie af olivenpresserester. Når det blandes med ekstra jomfruolivenolie og/eller jomfruolivenolie kan det sælges i detailhandlen som olie af olivenpresserester.[36]
Palmeolie
Olie der udvindes af kødet fra palmeoliens frugter. Anvendes som spiseolie og til specialfedtstoffer fx. margarine[37].
Palmekerneolie
Udvindes af frøene fra plipalmens frugter. Palmekerneolie bruges bl.a. til specialfedtstoffer og til sæbeproduktion[38].
Palmin
Raffineret (renset) kokosfedt. Kokosfedt udvindes af kopra, som er tørret frøhvide fra kokosnødder. Palmin er et fast fedtstof, da ca. 90 % af fedtsyrerne er mættede[39]. Palmin har et lavt rygepunkt, men er stabil til stegning. Rygepunktet ved stegning afhænger især af indholdet af frie fedtsyrer og dermed af, om olierne er raffineret eller ikke-raffineret[40].
Raffinering
En rensning. Olier, der udvindes ved ekstraktion eller ved varmepresning raffineres inden de kan anvendes til konsum. Raffinering består af 4 processer, hvor olien bliver renset for bl.a. protein og kulhydrater, frie fedtsyrer samt fjernelse af farvepigmenter, smags- og aromastoffer. Den færdigraffinerede olie fremtræder således som en ren olie[41].
Rapsolie
Udvindes af frøene fra rapsplanten. Rapsolie kan bruges til dressinger, bagning, stegning og specialfedtstoffer fx margarine[42]. De fleste rapsolier er varmpressede. De raffineres og har derfor ikke nogen særlig smag. Koldpresset rapsolie har til forskel herfra en karakteristisk smag. Raps er den dominerende olieafgrøde i Danmark. Rapsolie har et højt indhold af oliesyre og et meget lavt indhold af mættede fedtsyrer, dermed ligner rapsolie og olivenolie hinanden og er blevet fremavlet til at være mere stabile[43].
Rygepunkt
Den temperatur, hvor olier og fedtstoffer ved opvarmning destrueres under røgudvikling. Rygepunktet ligger ved 220-240 °C for planteolier, men kun på 175 °C for olivenolie. Ved gentagen opvarmning af en olie fx ved friturestegning, falder rygepunktet.[44]
Sesamolie
Findes i to udgaver: en lys og en mørk. Den lyse sesamolie fremstilles ved presning af uristede sesamfrø og smagen er mild. Den mørke sesamolie har en kraftig smag og fremstilles af ristede sesamfrø[45]. Sesamolie bruges meget i asiatisk og mellemøstlig madlavning og er forholdsvis stabil til stegning[46].
Smeltepunkt
Den temperatur, hvor fedtstof går fra fast til flydende form. Smeltepunktet for fedtstoffer falder med antallet af dobbeltbindinger[47].
Sojaolie
Udvindes af sojabønner ved presning eller ekstraktion[48]. Sojaolie er på grund af sit høje kogepunkt god til friture og dybstegning, men kan også bruges til kolde formål og bagning[49].
Sojaolie er mængdemæssigt den vigtigste planteolie[50] og bruges bl.a. til olieblandinger, margarine, i male- og sæbeindustrien[51].
Margarine
En fast vand-i-fedt emulsion. Fedtfasen består som oftest af delvis hærdede og uhærdede planteolier. Der bruges raffinerede olier og fedtstoffer, så der tilsættes ofte lidt farvestof for at justere farven. Vandfasen består af syrnet og saltet skummetmælk for at opnå en smørlignede aroma. Aromaen forstærkes nogle gange af tilsætning af aroma. For at undgå sprøjt ved stegning tilsættes emulgatorer. Derudover kan der tilsættes antioxidanter for at undgå harskning og konserveringsmiddel for at forlænge holdbarheden[52].
Fedt
Eller svinefedt er afsmeltet svinefedt med en blød konsistens. Det blev tidligere brugt meget i dej og til stegning. Kan også bruges som alternativ til smør evt. krydret med fx løg[55].
Tidselolie
Udvindes af frø fra tidselplanten (saflortidslen) og har en meget mild smag. Tidselolie er bedst egnet til kolde formål fx dressinger på grund af et højt indhold af umættede fedtsyrer[56].
Varmpresning
Metode til udvinding af planteolier og marine olier. Det olieholdige materiale presses ved 95-100 °C. Ved opvarmningen nedsættes oliens viskositet, så den nemmere kan presses ud og udbyttet er derved højere end ved koldpresning. Den varmpressede olier skal raffineres (renses) inden videre forarbejdning[57].
Vindruekerneolie
Fremstilles af vindruefrugtens frø (kerner), og er en let gylden olie, der kan bruges til salater eller stegning[58].
Smørbart blandingsprodukt
Smørbart fedtstof, fremstillet af smør tilsat vegetabilsk olie[59]. Tilsætning af olie gør, at det kan smøres på brødet lige fra køleskabet, modsat smør, der vil være hårdt.
[1] Den store danske: https://denstoredanske.lex.dk/
[2] Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon
[3] Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon
[4] Den store danske: https://denstoredanske.lex.dk/
[5] Justesen et al. 2007: Fødevarer og kvalitet – råvarer og forarbejdning, Den store Danske
[6] Justesen et al. 2007: Fødevarer og kvalitet – råvarer og forarbejdning, Den store danske
[7] Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon
[8] Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon
[9] Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon
[10] Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon
[11] Den store danske: https://denstoredanske.lex.dk/
[12] Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon
[13] Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon
[14] Justesen et al. 2007: Fødevarer og kvalitet – råvarer og forarbejdning, Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon, Den store danske: https://denstoredanske.lex.dk/
[15] Justesen et al. 2007: Fødevarer og kvalitet – råvarer og forarbejdning.
[16] Gastronomisk leksikon.
[17] Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon
[18] Factsheet: EU olive oil https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/plants-and-plant-products/plant-products/olive-oil_da
[19] Den store danske: https://denstoredanske.lex.dk/
[20] Werle og Cox 2000, Ingredienser – den store bog om råvarer, Den store danske
[21] Den store danske: https://denstoredanske.lex.dk/
[22] Werle og Cox 2000, Ingredienser – den store bog om råvarer, Den store danske
[23] Den store danske
[24] Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon
[25] Factsheet: EU olive oil https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/plants-and-plant-products/plant-products/olive-oil_da
[26] Factsheet: EU olive oil https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/plants-and-plant-products/plant-products/olive-oil_da
[27] Werle og Cox 2000 Ingredienser – den store bog om råvarer.
[28] Factsheet: EU olive oil https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/plants-and-plant-products/plant-products/olive-oil_da
[29] Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon
[30]Factsheet: EU olive oil https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/plants-and-plant-products/plant-products/olive-oil_da
[31] Factsheet: EU olive oil https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/plants-and-plant-products/plant-products/olive-oil_da
[32] Factsheet: EU olive oil https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/plants-and-plant-products/plant-products/olive-oil_da
[33] Factsheet: EU olive oil https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/plants-and-plant-products/plant-products/olive-oil_da
[34] Factsheet: EU olive oil https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/plants-and-plant-products/plant-products/olive-oil_da
[35] Factsheet: EU olive oil https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/plants-and-plant-products/plant-products/olive-oil_da
[36] Factsheet: EU olive oil https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/plants-and-plant-products/plant-products/olive-oil_da
[37] Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon
[38] Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon
[39] Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon, Den store danske
[40] Den store danske
[41]Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon
[42] Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon
[43] Den store danske
[44] Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon
[45] Den store danske
[46] Den store danske
[47] Den store danske
[48] Den store danske
[49] Werle og Cox 2000, Ingredienser – den store bog om råvarer, Den store danske
[50] Den store danske
[51] Werle og Cox 2000, Ingredienser – den store bog om råvarer, Den store danske
[52] Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon
[53] Werle og Cox 2000, Ingredienser – den store bog om råvarer, Den store danske
[54] Den store danske
[55] Werle og Cox 2000, Ingredienser – den store bog om råvarer
[56] Den store danske
[57] Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon
[58] Werle og Cox 2000, Ingredienser – den store bog om råvarer
[59] Forordning Nr. 1308/2013 om en fælles markedsordning for landbrugsprodukter
[60] https://denstoredanske.lex.dk/smør
[61] Forordning Nr. 1308/2013 om en fælles markedsordning for landbrugsprodukter
Du kan læse mere om:
Op imod halvdelen af de cykellåse Varefakta modtager, bliver mødt af en nedadvendt tommelfinger. Kvaliteten er så ringe, at det ville være spild af penge at gennemføre en egentlig test.
Dit barn skal have den sikreste seng, barnevognssele og sut, for at undgå så mange ulykker som muligt. Derfor er det en god idé, at vælge produkter med Varefaktas mærke, som lever op til de strenge krav, Varefakta stiller.
Sommeren byder ofte på grillmad og hyggelige stunder. Varefakta har lavet 7 gode grillråd, som du kan læse her.
