Autorisationsnummer
Engrosvirksomheder som håndterer kød skal autoriseres af fødevarestyrelsen og får tildelt et autorisationsnummer[1].
Pakket i beskyttende atmosfære
Pakkemetode hvor den atmosfæriske luft erstattes af oxygen, kuldioxid, nitrogen eller argon – oftest som en blanding. Kød kan fx pakkes med en blanding af 70 % kuldioxid og 30 % oxygen. Pakkemetoden forlænger holdbarheden, da kuldioxid hæmmer vækst af mikroorganismer, mens ilt bevarer kødets røde farve[2].
Carpaccio
Ofte brugt som betegnelse for tynde skiver af råt kalvekød[3].
Chorizo
Spansk pølsetype fremstillet af svinekød, groft hakket spæk og krydderier, bl.a. sød eller stærk paprika, som giver pølsen en karakteristisk rød farve[4].
Gelatine
Vandopløseligt protein, der fremstilles af kollagen fra bindevæv i knogler og hud fra slagtedyr. Bruges som geldanner i fødevarer, som f.eks. vingummi. Gelatine til husholdningsbrug kaldes husblas[5].
Halal- og Kosherslagtning
Rituelle slagtemetoder for den islamiske (Halal) og jødiske (Kosher) trosretning. ”Halal” og ”Kosher” kan oversættes til ”tilladt”. Alle slagtninger i Danmark inkl. de rituelle, skal foregå med forudgående bedøvelse. Mærkning med rituel slagtning er ikke et lovkrav[6].
Identifikationsmærke
Mærke der skal bruges af detailvirksomheder og engrosvirksomheder, på animalske fødevarer. Mærkningen er en del af virksomhedens sporbarhed. Mærket skal være ovalt og består af en landekode (fx DK), virksomhedens autorisationsnummer, samt en betegnelse for fællesskabet når virksomheden er placeret indenfor det europæiske fællesskab (den danske betegnelse er EF)[7].
Kalvekød
Kød fra kvæg som er 8 måneder, men under 12 måneder gammel[8].
Lyst kalvekød
Kød fra kvæg som er under 8 måneder gammel[9].
Maskinsepareret kød
Produkt der fremkommer ved, at kødet fjernes mekanisk fra kødbærende knogler eller fra fjerkrækroppe, således at muskelfibrene mister eller ændrer deres struktur. Skal angives som ”maskinsepareret kød” i ingredienslisten for fødevarer og må ikke medregnes som ”kød”[10].
Mortadella
Italiensk kødpølse, som fremstilles af finthakket svinekød og spæk. Den er let røget og kan være tilsat f.eks. pistacienødder eller oliven[11].
Nitrit
Det er tilladt at bruge tilsætningsstoffet nitrit i nogle fødevarer (f.eks. hamburgerryg og pølse), da det hæmmer udviklingen af bakterien Clostridium botulinum, som kan give pølseforgiftning (botulisme). Stofferne har dog den bivirkning, at de kan danne kræftfremkaldende nitrosaminer i kødprodukter. Derfor er det vigtigt at der kun tilsættes den mindste mængde der er nødvendig for at forhindre udvikling af den farlige bakterie.
Danmark har særregler, for anvendelsen af nitrit (E 249 og E 250) i kødprodukter, der sælges på det danske marked. De danske grænseværdier for nitrit er lavere end resten af EU. Kødprodukter, der fremstilles udenfor Danmark, men sælges i Danmark skal også overholde de nationale danske grænseværdier.
Nitrit har yderligere den egenskab at det giver kød en lyserød farve[12].
Pastrami
Kogt kryddersaltet røget stykke oksekød, skåret i tynde skiver. Bruges som pålæg[13].
Pepperoni
Slank, kraftigt krydret pølse. Bruges bl.a. på pizza[14].
Poussin
En kylling med en slagtevægt på 650 – 750 g og slagtealder på max 28 dage[15].
Pulled
Fx svinekød/kylling/oksekød. Langtidsstegt kød der efterfølgende kan trækkes fra hinanden og findeles med 2 gafler[16].
Pølsetarm
Pølsetarm kan både være naturlig tarm fra dyr eller kunsttarm. En kunsttarm kan f.eks. være lavet af kollagen eller plastik[17]. Hvis en pølsetarm ikke er spiselig, skal dette angives i mærkningen[18].
Røgning
Behandling af fødevarer, som fisk og kød med røg. Røgningen sker ved 35-50°C (koldrøgning) eller 75-90°C (varmrøgning) og røgvaren saltes inden røgningen. Ved koldrøgning er røgkilden langt fra produktet og røgen er derved afkølet inden den rammer produktet. Ved varmrøgning er der kort afstand mellem røgkilde og produkt. Koldrøgning tager som regel længere tid en varmrøgning[19].
Saltning
Konserveringsmetode, der tidligere var en af de mest anvendte metoder til at forlænge madvarers opbevaringstid. I dag er det i højere grad en tilberedningsmetode.
Kød kan saltes enten ved tørsaltning, hvor kødet indgnides med salt, ved vådsaltning, hvor kødet nedlægges i en saltlage, eller stiksaltning, hvor saltlage sprøjtes ind i kødet, for at sikre en hurtig og jævn fordeling af saltet[20].
Sammensat af stykker af kød
Obligatorisk angivelse, hvis et kødprodukt fx pålægsprodukter, består af forskellige stykker kød, men giver indtryk af at være et helt stykke[21].
Spæk
Fedtvæv fra svin[22].
Sous vide
Vakuumkogning, metode til langtidskogning af kødstykker vakuumpakket i plastik[23].
Tilsat vand
For kødprodukter og tilberedt kød, der fremstår som en udskæring, steg, skive eller portion af kød, som er tilsat mere end 5% vand skal dette fremgå i forbindelse med varebetegnelsen. Forekomsten af vand kan også angives som ”tilsat lage” i forbindelse med varebetegnelsen[24].
Sous vide
Vakuumkogning, metode til langtidskogning af kødstykker vakuumpakket i plastik[23].
Unghane
Handyr af æglægningsrace, hvor slagtealderen er mindst 90 dage[25].
Vakuumpakket
Forlænger holdbarheden af råvarer eller færdigvarer pakket i en kraftig plasticpose, som suges tom for luft og lukkes med en lufttæt svejsning[26].