Acidophilus (Lactobacillus acidophilus)
Mælkesyrebakterie der sammen med andre mælkesyrebakterier indgår i syrnede (fermenterede) mælkeprodukter[1]. Anvendes betegnelsen Acidophilus skal produktet indeholde min. 10 mio. Lactobacillus acidophilus pr. ml. ved holdbarheds udløb[2].
Cremefraiche
Højpasteuriseret fløde, syrnet med mælkesyrebakterier[3] [4]. Det er kun tilladt at anvende betegnelsen »creme fraiche«, såfremt produktet indeholder mindst 18 pct. fedt[5]. Syrnet fløde med et lavere fedtindhold betegnes derfor blot Fraiche.
Fromage frais
Frisk ost som laves med osteløbe og/eller syrning af skummetmælk, delvis fjernelse af vallen, nedkøling og omrøring til en jævn konsistens. Fromage frais anvendes til dressinger, desserter, salater, saucer mm[6].
Fløde
Ikke syrnet mælkeprodukt med et fedtindhold på mindst 8 %. Fedtindholdet skal angives efter navnet fløde[7]. Fx. ”Fløde 13 %
Græsk yoghurt
Drænet yoghurt med en tykkere konsistent end almindelig yoghurt. Oftest med 2% eller 10% fedt. Nogle produkter tilsættes mælkeprodukter for at højne tørstofindholdet[8].
Homogenisering af mælk
Findeling af mælkens fedtpartikler der modvirker samling af fedt på mælkens overflade. Efter homogenisering er fedtkuglernes størrelse mindre, og de bliver jævn fordelt i mælken, som dermed er ensartet[9].
Kaffefløde
Flødeprodukt med 9-12 % fedtindhold[10].
Kakaomælk
Mælk tilsat kakao. Er produktet steriliseret, kan det betegnes “chokolademælk”[11].
Kaffefløde
Flødeprodukt med 9-12 % fedtindhold[10].
Kefir
Syrnet mælkeprodukt. Fremstillet af pasteuriseret, homogeniseret sødmælk eller letmælk tilsat en blanding af gærsvampe og mælkesyrebakterier[12].
Koldskål
Oprindeligt en sød, kold suppe fremstillet af frugt, vin eller øl. I dag er koldskål baseret på kærnemælk og ymer eller tykmælk, tilsat sukker, og evt. æg og citronsaft[13].
Kondenseret mælk
Sødmælk der er kogt ind med sukker til en tyk konsistens. Sælges på dåse og anvendes til desserter[14].
Identifikationsmærke (på mælkeprodukter)
Et kontrolnummer/mærke for virksomheden/mejeriet, der har fremstillet varen. Kontrolnummeret skal være på alle mælkeprodukter inden for EU.
Kontrolmærket skal være i en oval ramme, hvor der angives fremstillingsland, virksomhedens autorisationsnummer og en betegnelse for Fællesskabet.
Andre forkortelser for EU end EF (Det Europæiske Fællesskab) kan anvendes, fx bruger Tyskland ofte EG og Frankrig CE[15].
Smørbart blandingsprodukt
Smørbart fedtstof, fremstillet af smør tilsat vegetabilsk olie[16]. Tilsætning af olie gør, at det kan smøre på brødet lige fra køleskabet, modsat smør der vil være hårdt.
Kærnemælk
Pasteuriseret og homogeniseret skummetmælkeprodukt syrnet med mælkesyrebakterier der indeholder 0,3 % – 1 pct. Fedt[17] [18].
Gammeldags kærnemælk
Den aftappede vandfase ved fremstilling af smør[19].
Laktose
Mælkens kulhydrat, også kaldes mælkesukker[20].
Laktosefri
Produkter særligt beregnet til personer med laktoseintolerans, indholdet af laktose er højst 0,01 g laktose pr. 100 g[21].
Lav laktose/Laktosefattig
Produkter med højst 1 g laktose pr. 100 g[22].
Letmælk
Mælk med et fedtindhold på mindst 1,5 % og højst 1,8 %[23].
Madlavningsfløde
Flødetype, typisk med et fedtindhold på 8% eller 18% og tilsat hvedemel for at stabilisere og jævne madretter det tilsættes til[24].
Mælkeproteiner
Kasein og valleproteiner, der udgør hhv. ca. 3 % og ca. 0,5 % af komælk[25].
Mælkepulver (sødmælkspulver)
Helt inddampet mælk med et fedtindhold mellem 26 og 42 procent[26].
Mælkesukker
Se laktose.
Mælkesyrebakterier
Bakteriekulturer som f.eks. Lactobacillus og Streptococcus. Mælkesyrebakterier har det til fælles at de nedbryder sukker til bl.a. mælkesyre[27].
Ost
Mælkeprodukt, fremstillet ved udfældning af vanddelen (valle) vha. osteløbe og/eller syre, hvorved der opnås en tykkere konsistent[28]. Ost skal betegnes efter konsistens og modning eller med et karakteristisk navn fx Danbo. Varebetegnelsen skal ledsages af det totale indhold af fedt i procent, fx ”Danbo 27%”. Supplerende kan fedt i tørstof anføres, som fx 40+[29].
Osteløbe
En vandig opløsning af enzymer, som får mælk til at koagulerer (stivne), som kan forarbejdes videre til ost. Osteløbe blev tidligere udvundet fra kalvemaver, men er i dag ofte mikrobiel[30]. Osteløbe har også betydning for ostens smag ved nedbrydningen af protein[31].
Pasteurisering
En mild varmebehandling, med det formål at uskadeliggøre sygdomsfremkaldende mikroorganismer og opnå en længere holdbarhed[32]. Af hensyn til fødevaresikkerheden er der i Danmark krav om pasteurisering af mælk og bestanddele fra mælk, der indgår i forarbejdning af konsummælk og andre mejeriprodukter[33].
Piskefløde
Fløde med et fedtindhold på mindst 34 %[34].
Skummetmælk
Mælk med et fedtindhold på højst 0,5 %[35]. Sædvanligvis indeholder skummetmælk 0,1 % fedt[36].
Smør
Fedtholdigt produkt, fremstillet af fløde. Smør skal have et mælkefedtindhold på mellem 80 % og 90 %, et vandindhold på højst 16 % og et indhold af fedtfrit mælketørstof (i form af protein, laktose og mineraler[37]) på højst 2 %[38].
Sterilisering
Varmebehandling under tryg, som dræber alle tilstedeværende bakterier[39].
Surmælksprodukter
Mælkeprodukter, som ved hjælp af bakteriekulturer er syrnet, så produkterne får en mere fast konsistens, udvikler en række smags- og aromastoffer og opnår en længere holdbarhed[40].
Sødmælk
Mælk med et fedtindhold på mindst 3,5 %[41].
Skyr
Mælkeprodukt syrnet med mikrobielle kulturer, med højt indhold af protein (mindst 10 %) og et lavt indhold af fedt[42].
Tykmælk
Pasteuriseret sødmælk syrnet med mælkesyrekultur[43]. Skal have mindst 3,5 pct. fedt[44].
UHT-behandling
Står for ultra-høj temperatur. Det er en kraftig varmebehandling ved 130-150°C i 3-6 sekunder. Kun flydende produkter kan opvarmes så hurtigt[45]. Anvendes for at uskadeliggøre sygdomsfremkaldende bakterier og dermed forlænge holdbarheden af produktet. Et UHT-behandlet produkt kan opbevares uden for køleskabet, så længe det er uåbnet[46].
Valle
Vandig opløsning, der adskilles fra ostemassen ved fremstilling af ost. Valle indeholder 92-94 % vand, lidt protein, laktose, b-vitaminer og forskellige salte[47].
Ylette
Surmælksprodukt[48] med et fedtindhold mellem 1,5 og 1,8 %, og mindst 5,6 % protein[49].
Ymer
Surmælksprodukt[50] med et fedtindhold på mindst 3,5 %, og mindst 5,6 % protein[51].
Yoghurt
Surmælksprodukt syrnet med bakterierne Streptococcus thermophilus og Lactobacillus bulgaricus[52].