Boghvedemel
Fremstillet af afskallede boghvedekerner, der males til mel. Anvendes til fx blinis, suppe, grød, kager og kiks. Indeholder ikke gluten[1].
Bulgur
Kogt, delvis afskallet og knækket hvedekorn[2].
Byg
Kornsort der anvendes til bl.a. brød og fremstilling af malt til ølbrygning[3].
Chiafrø (Salvia hispanica)
Frø fra en plante i myntefamilien og stammer oprindeligt fra Sydamerika. Frøene har et højt indhold af omega-3-fedtsyrer, i forhold til andre frø, nødder og planter[4]. Frøene kan anvendes som ingrediens i fx grød, brød, morgenmadscerealier eller smoothies. Anbefalet max indtag er 15 g pr. dag[5].
Couscous
Små gryn fremstillet af en pastadej af durumhvede[6].
Durumhvedemel
Mel af hvedesorten durumhvede, som primært anvendes til pasta[7]. Sorten har et højt indhold af gluten. har en hård, gul kerne[].
Fuldkorn
Hele kernen af kornet (endosperm, kim og klid). Kernen kan være malet til mel (fuldkornsmel), knækket eller lignende, men bestanddelene skal indgå i samme forhold som den intakte kerne[8].
Gluten
Protein der primært findes i hvede, og i mindre udstrækning i rug, havre og byg. Gluten er ansvarlig for hvededejens elastiske genskaber, der gør at dejen kan formes og holde på den CO2 som gæren producerer under hævning, og det er dermed muligt at producere et luftigt brød. Gluten kan forårsage negative helbredsvirkninger for personer med glutenintolerans, kaldes cøliaki[9].
Glutenfri
Fødevarer beregnet til personer med glutenintolerans/cøliaki, og med et max indhold på 20 mg gluten/kg[10].
Grahamsmel
Fuldkornshvedemel[11].
Havregryn
Dampede, tørrede og valsede korn af havre[12]. Fuldkornsprodukt.
Hvedemel
Formalede hvedekerner, med en udmalingsgrad typisk omkring 70 – 80 %, det vil sige, at skaldelene er fjernet. God bageevne da der er stort indhold af stivelse og gluten[13].
Kartoffelmel
Ren stivelse fremstillet af kartofler. Kartoffelmel bruges som jævningsmiddel i fx frugtgrød og creme[14].
Kim
Den del af planten, der skal blive til den nye plante[15]. Kimen er fedtholdig, hvilket betyder en kortere holdbarhed for mel, hvor den er med. Kimen har også et højt indhold af E og B-vitamin. Ved formaling af almindeligt hvedemel skilles kimen fra, og sælges til udvinding af E-vitamin eller foder[16].
Klid
Kornets skaldele, som frasigtes ved fremstilling af almindeligt hvedemel og gryn. Klid har et højt indhold af kostfiber[17].
Kokosmel
Tørret, fintrevet frugtkød fra kokosnødden[18].
Majsmel
Fintmalede majskorn, der bruges til fx majsgrød (polenta), cornflakes og tortillachips[19].
Majsstivelse
Stivelse udvundet af majsmel. Anvendes i madlavning til jævning af fx sovs og creme[20].
Mandelmel
Formaled, afskallede mandler. Anvendes fx til marcipan og kager[21].
Manitoba hvedemel
Hvedesort fra Manitoba (Canada), med højt proteinindhold[22].
Perlespelt/perlebyg
Hele, polerede korn af hvede eller byg[23]. Anvendes fx i salater.
Quinoa
Frø af planten Chenopodium quinoa, der stammer fra Sydamerika. Quinoafrø har et højt (12-18%) indhold af protein. Quinoa kan koges som ris eller anvendes i salater. Quinoa kan bruges til fremstilling af glutenfrit bagværk[24].
Rismel
Fint formalede ris. Kan fremstilles af både brune og hvide ris. Indeholder ikke gluten[25].
Rugmel
Groft rugmel er formalede rugkerner med alle kornet bestanddele (fuldkornsmel). Halvsigtet rugmel, hvor udmalingsgraden er 80-85 %, anvendes til lysere rugbrødstyper. Rugsigtemel er formalede rugkerner med en udmalingsgrad på 65 %[26].
Semulje
Fine gule gryn fremstillet af durumhvede. Semulje er den inderste og hårdeste del af hvedekernen[27].
Sigtemel
Blanding af rugsigtemel og hvedemel. Ofte halvt af hver[28].
Sojamel
Fremstilles af sojabønner. Melet har et meget højt indhold af protein, og bruges til berigelse af brød, kødvarer og andre fødevarer[29].
Speltmel
Mel af en gammel hvedesort. Generelt kan speltmel erstatte hvedemel i de fleste bage- og madopskrifter, men speltmel opsuger mere væske end almindeligt hvedemel, og der skal derfor tilsættes mere vand for at brød ikke bliver tørt[30].
Tapioka
Stivelse udvundet af rodknolden maniok (kaldes også cassava). Anvendes ofte som fortykningsmiddel[31].
Udmalingsgrad
Udtryk for hvor stor en del af kornet, der indgår i melet. Hvis udmalingsgraden er 100, er der tale om fuldkornsmel. Jo lavere udmalingsgraden er, jo færre skaldele er der i melet. En udmalingsgrad på fx 70 %, som i hvidt hvedemel, betyder at kun 72 % af kernen – startende fra centrum af kornet – indgår i melet[32]. Herved har hvedemel en bedre bageevne med større koncentration af stivelse og gluten[33]. Det er ikke at forveksle med formalingsgrad, der er udtryk for hvor fintmalet korter er, dvs. hvor store de enkelte partikler er. Jo højere formalingsgrad, jo mere findelt er materialet[34].
Ølandshvede
Gammel hvedesort. Ølandshvedemel har et højere proteinindhold end almindeligt hvedemel[35].