Mel – hvad betyder ordene?

Boghvedemel

Fremstillet af afskallede boghvedekerner, der males til mel. Anvendes til fx blinis, suppe, grød, kager og kiks. Indeholder ikke gluten[1].


Bulgur

Kogt, delvis afskallet og knækket hvedekorn[2].


Byg

Kornsort der anvendes til bl.a. brød og fremstilling af malt til ølbrygning[3].


Chiafrø (Salvia hispanica)

Frø fra en plante i myntefamilien og stammer oprindeligt fra Sydamerika. Frøene har et højt indhold af omega-3-fedtsyrer, i forhold til andre frø, nødder og planter[4]. Frøene kan anvendes som ingrediens i fx grød, brød, morgenmadscerealier eller smoothies. Anbefalet max indtag er 15 g pr. dag[5].


Couscous

Små gryn fremstillet af en pastadej af durumhvede[6].


Durumhvedemel

Mel af hvedesorten durumhvede, som primært anvendes til pasta[7]. Sorten har et højt indhold af gluten. har en hård, gul kerne[].


Fuldkorn

Hele kernen af kornet (endosperm, kim og klid). Kernen kan være malet til mel (fuldkornsmel), knækket eller lignende, men bestanddelene skal indgå i samme forhold som den intakte kerne[8].


Gluten

Protein der primært findes i hvede, og i mindre udstrækning i rug, havre og byg. Gluten er ansvarlig for hvededejens elastiske genskaber, der gør at dejen kan formes og holde på den CO2 som gæren producerer under hævning, og det er dermed muligt at producere et luftigt brød. Gluten kan forårsage negative helbredsvirkninger for personer med glutenintolerans, kaldes cøliaki[9].


Glutenfri

Fødevarer beregnet til personer med glutenintolerans/cøliaki, og med et max indhold på 20 mg gluten/kg[10].


Grahamsmel

Fuldkornshvedemel[11].


Havregryn

Dampede, tørrede og valsede korn af havre[12]. Fuldkornsprodukt.


Hvedemel

Formalede hvedekerner, med en udmalingsgrad typisk omkring 70 – 80 %, det vil sige, at skaldelene er fjernet. God bageevne da der er stort indhold af stivelse og gluten[13].


Kartoffelmel

Ren stivelse fremstillet af kartofler. Kartoffelmel bruges som jævningsmiddel i fx frugtgrød og creme[14].


Kim

Den del af planten, der skal blive til den nye plante[15]. Kimen er fedtholdig, hvilket betyder en kortere holdbarhed for mel, hvor den er med. Kimen har også et højt indhold af E og B-vitamin. Ved formaling af almindeligt hvedemel skilles kimen fra, og sælges til udvinding af E-vitamin eller foder[16].


Klid

Kornets skaldele, som frasigtes ved fremstilling af almindeligt hvedemel og gryn. Klid har et højt indhold af kostfiber[17].


Kokosmel

Tørret, fintrevet frugtkød fra kokosnødden[18].


Majsmel

Fintmalede majskorn, der bruges til fx majsgrød (polenta), cornflakes og tortillachips[19].


Majsstivelse

Stivelse udvundet af majsmel. Anvendes i madlavning til jævning af fx sovs og creme[20].


Mandelmel

Formaled, afskallede mandler. Anvendes fx til marcipan og kager[21].


Manitoba hvedemel

Hvedesort fra Manitoba (Canada), med højt proteinindhold[22].


Perlespelt/perlebyg

Hele, polerede korn af hvede eller byg[23]. Anvendes fx i salater.


Quinoa

Frø af planten Chenopodium quinoa, der stammer fra Sydamerika. Quinoafrø har et højt (12-18%) indhold af protein. Quinoa kan koges som ris eller anvendes i salater. Quinoa kan bruges til fremstilling af glutenfrit bagværk[24].


Rismel

Fint formalede ris. Kan fremstilles af både brune og hvide ris. Indeholder ikke gluten[25].


Rugmel

Groft rugmel er formalede rugkerner med alle kornet bestanddele (fuldkornsmel). Halvsigtet rugmel, hvor udmalingsgraden er 80-85 %, anvendes til lysere rugbrødstyper. Rugsigtemel er formalede rugkerner med en udmalingsgrad på 65 %[26].


Semulje

Fine gule gryn fremstillet af durumhvede. Semulje er den inderste og hårdeste del af hvedekernen[27].


Sigtemel

Blanding af rugsigtemel og hvedemel. Ofte halvt af hver[28].


Sojamel

Fremstilles af sojabønner. Melet har et meget højt indhold af protein, og bruges til berigelse af brød, kødvarer og andre fødevarer[29].


Speltmel

Mel af en gammel hvedesort. Generelt kan speltmel erstatte hvedemel i de fleste bage- og madopskrifter, men speltmel opsuger mere væske end almindeligt hvedemel, og der skal derfor tilsættes mere vand for at brød ikke bliver tørt[30].


Tapioka

Stivelse udvundet af rodknolden maniok (kaldes også cassava). Anvendes ofte som fortykningsmiddel[31].


Udmalingsgrad

Udtryk for hvor stor en del af kornet, der indgår i melet. Hvis udmalingsgraden er 100, er der tale om fuldkornsmel. Jo lavere udmalingsgraden er, jo færre skaldele er der i melet. En udmalingsgrad på fx 70 %, som i hvidt hvedemel, betyder at kun 72 % af kernen – startende fra centrum af kornet – indgår i melet[32]. Herved har hvedemel en bedre bageevne med større koncentration af stivelse og gluten[33]. Det er ikke at forveksle med formalingsgrad, der er udtryk for hvor fintmalet korter er, dvs. hvor store de enkelte partikler er. Jo højere formalingsgrad, jo mere findelt er materialet[34].


Ølandshvede

Gammel hvedesort. Ølandshvedemel har et højere proteinindhold end almindeligt hvedemel[35].


 

Kilder

1 Justesen et al. 2007: Fødevarer og kvalitet – råvarer og forarbejdning.

2 Justesen et al. 2007: Fødevarer og kvalitet – råvarer og forarbejdning.

3 Gastrolex: http://www.gastrolex.dk/content/byg

4 Forbrugerrådet Tænk, taenk.dk

5 Kommissionens gennemførelsesafgørelse af 22. januar 2013 om udvidelse af anvendelsen af chiafrø (Salvia hispanica) som en ny levnedsmiddelingrediens

6 Justesen et al. 2007: Fødevarer og kvalitet – råvarer og forarbejdning.

7 Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon.

8 Fødevarestyrelsen: Vejledning om anvendelse af Nøglehulsmærket på fødevarer m.v. 2019

9 Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon.

10 Kommissionens gennemførelsesforordning (EU) Nr. 828/2014 om kravene vedrørende information til forbrugerne om fravær eller reduceret forekomst af gluten i fødevarer.

11 Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon.

12 Gastronomisk leksikon.

13 Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon.

14 Gastronomisk leksikon.

15 Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon.

16 Justesen et al. 2007: Fødevarer og kvalitet – råvarer og forarbejdning

17 Gastrolex: http://www.gastrolex.dk/content/klid

18 Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon.

19 www.denstoredanske.lex.dk

20 Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon.

21 Werle og cox, 1998: Ingredienser – den store bog om råvarer.

22 www.valsemollen.dk

23 www.denstoredanske.lex.dk

24 Gastronomisk leksikon.

25 Werle og cox, 1998: Ingredienser – den store bog om råvarer.

26 Justesen et al. 2007: Fødevarer og kvalitet – råvarer og forarbejdning.

27 Justesen et al. 2007: Fødevarer og kvalitet – råvarer og forarbejdning.

28 Justesen et al. 2007: Fødevarer og kvalitet – råvarer og forarbejdning.

29 https://denstoredanske.lex.dk

30 Justesen et al. 2007: Fødevarer og kvalitet – råvarer og forarbejdning.

31 Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon.

32 Mejborn et al. (red.) 2008: Fuldkorn, Definition og vidensgrundlag for anbefaling af fuldkornsindtag i Danmark.

33 Lyhne og Kirkegaard 2006: Ernærings- og fødevareleksikon.

34 Mejborn et al. (red.) 2008: Fuldkorn, Definition og vidensgrundlag for anbefaling af fuldkornsindtag i Danmark.

35 https://www.valsemollen.dk/