Prædiktiv mikrobiologi som arbejdsredskab
En fødevares holdbarhed fastlægges af producenten og skal baseres på en vurdering af en fagperson. Der findes forskellige måder at fastlægge et produkts holdbarhed på, heriblandt laboratorieforsøg, sensorisk vurdering, kendskab til produktets kemiske og fysiske sammensætning og matematisk modellering (prædiktiv mikrobiologi)1.
Den sidstnævnte metode gør det muligt at forudsige, hvordan en specifik fordærvelses- eller sygdomsfremkaldende bakterie vil vokse i et produkt ud fra modeller, som er udviklet på baggrund af videnskabelige data. Modellerne benyttes ved at indskrive specifikke parametre for et produkt, som kan påvirke vækst af den pågældende bakterie. Dette kunne eksempelvis være; temperatur, tid, vand aktivitet, indhold af organiske syrer, nitrit, osv. På baggrund af disse parametre laves der en forudsigelse (prædiktering) af, hvordan den pågældende bakterie vil vokse i fødevaren2. Et eksempel kan ses på grafen til højre, hvor væksten af Salmonella i æg ved hhv. 10° C (lilla) og 20 °C (gul) er modelleret3.
Ved at benytte prædiktive mikrobiologiske værktøjer vil man som virksomhed både få information om ens produkters holdbarhed og samtidig kunne indsamle data som bidrager til en bedre risikovurdering, dokumentation af fødevaresikkerhed og optimere produktudvikling.
