Under produktionen af produkter som bagværk og chips kan der være forarbejdningstrin, som medfører, at der opstår et svind på produktet. Dette kan være varmebehandling, som resulterer i, at flygtige ingredienser som vand eller alkohol fordamper. Denne artikel vil kort redegøre for hvordan mængden af flygtige ingredienser beregnes og angives i ingredienslisten.
Mængdeberegning af ingredienser
Som hovedregel skal ingredienser, der bruges til at fremstille en fødevare, angives i faldende orden efter deres indgående vægt i fødevaren ved tidspunktet ingrediensen tilsættes. Baseret på dette kan følgende formel benyttes til at beregne procentdelen som en ingrediens udgør i et produkt:
Beregning af flygtige ingredienser
For flygtige ingredienser gælder ovenstående regel ikke i de tilfælde, hvor der er svind på produktet. Mængden af de flygtige ingredienser skal her angives efter deres vægt i færdigvaren, efter alle forarbejdningstrin som kan resultere i svind, er sket.
Det betyder at den samlede mængde svind på produktet skal trækkes fra den indgående mængde af de flygtige ingredienser. Et eksempel på dette kan ses nedenfor:
Det er vigtigt at få slået fast, at ovenstående svindberegning er en teoretisk beregning og ikke i alle tilfælde vil være repræsentativ ift. det faktiske svind for produktet. Da det kun er vand og flygtige ingredienser der er omfattet, så ingredienser som f.eks. mælk, øl, frugtpuré, vil ikke blive betragtet som flygtige ingredienser.
Svind når der ikke er flygtige ingredienser
I nogle produkter kan der forekomme svind selvom der ikke er tilsat vand eller andre flygtige ingredienser i recepten – eller svindet kan risikere at udgøre mere end mængden af flygtige ingredienser. I disse tilfælde vil den samlede mængde af ingredienser udgøre over 100 %.
I de tilfælde hvor de sammenlagte procentdele, på de ingredienser der kræver mængdeangivelse, ikke er over 100 %, så skal ingrediensmængderne regnes ud fra formel nr. 1.
Hvis de sammenlagte procentdele udgør over 100 % så skal mængderne af ingredienser ikke længere udtrykkes som procentdele. I disse tilfælde skal fordelingen af ingredienser udtrykkes ”Til 100 g færdigvare er anvendt X g ingrediens_1, X g ingrediens_2, (…)”.
